屋久島の「首折れサバ」屋久島絶品グルメ紹介

屋久島は黒潮の本流に乗って沢山の魚がやってくるため、海の幸が豊富なことで知られています。中でも、屋久島近海で水揚げされるゴマサバ。 漁獲後すぐに首を折って血抜きをしたサバを「首折れサバ」と呼よび、お刺身やサバのすき焼き「サバすき」として食べられるほか、サバ節となどに加工され屋久島のお土産ものや関西や関東地方のお蕎麦屋さんや高級料亭などで幅広く使用されています。 今回は、お刺身で食べる「首折れサバ」についてご紹介いします。

ゴマサバをお刺身で食べ為には鮮度が命!

屋久島で水揚げされるサバのほとんどが全体に胡麻のような斑点を散らしたような模様のあるゴマサバです。マサバ比べると比較的暖かい海域を好みます。 特に屋久島の北にある集落、一湊では、ゴマサバを一本釣りで吊り上げて、鮮度を保つために首を折って持ち帰ったことが名前の由来である「首折れサバ」が有名です。この首折れサバは、鮮度がいいので、その日のうちに、お刺身で食べられることがほとんどです。 サバをお刺身で食べることに抵抗を感じる方が、ほとんどかと思いますが、屋久島では、昔から食べられている郷土料理の一つなのです。 もちろん、屋久島でも、その日に水揚げされた新鮮なもの「首折れサバ」でなければ、お刺身では食べることはできません。

「首折れサバ」をお刺身で食べる

新鮮なものを美味しく食べるためにはいくつかのポイントがあります。 まず、1つ目のポイントは水揚げをしたらすぐに首を折り血抜きをすること。刺身で食べるためには「首折れサバ」でなければいけません。 2つ目のポイントは新鮮なうちに内臓を取り出すこと。サバの内臓にはアニサキスという寄生虫がいることがあります。内臓の温度が上がってくるとアニサキスがサバの身にまでは入ってきてしまう場合があるので、早めに内臓を取り出さなくてればいけません。 3つ目のポイントは温度管理です。鮮度を保つためにはしっかと冷やして保存することも大切です。 新鮮な状態で食べる為には色々な工夫がされています。

「首折れサバ」とは

屋久島で「首折れサバ」ってなんですか? と聞くとほとんどの方が「釣ってすぐに首を折って地抜きをしたサバのことですよ~」と答えると思います。 しかーし、最近では、釣ってすぐに首を折って血抜きをしてないんですって!! 実は、つり上げた直後に絞めても美味しくないんだとか・・・ 釣りたてが美味しいに決まってると思っていた私には信じがたい話ですが、釣り上げた直後というのは、急激に水中から引き上げられた衝撃でサバがバタバタと動き回ることによって、サバの身も疲れているそうです。(人間で言うと筋肉痛状態)サバの身に、乳酸がたまり味が落ちてしまいます。なるほど! ですので、現在では、一本釣りで釣り上げたサバは1日、2日ほど生け簀で泳がせてから出荷をする際に、首を折って血抜きをしています。 なるほど、昔に比べると首折れサバはさらに美味しくなっていると言うことですね。

屋久島でお刺身を注文してみよう!

屋久島の食堂で刺身を注文すると、「甘口ですか?辛口ですか?」と少し変わった質問されることがあります。 カレーじゃあるまいし・・・ 屋久島は鹿児島県です、鹿児島県ではお刺身を食べる時には、お刺身醤油を使用しますが、一般的な関西や関東地方で使用されるたまり醤油に比べるとかなり甘いのです。 ですので、食堂でお刺身を注文すると「お醤油は甘口がいいですか?辛口がいいですか?」という質問をされることがあるんです。最近では、観光のお客さまには、辛口のお醤油を準備してくれるところも多くなってきたようです。 屋久島の味を食べてみたいという方は、「甘口のお醤油ってありますか?」と聞くとお店の方が甘口を醤油準備してくれると思います。 私は、甘口のお醤油に橙(お正月にお餅の上に飾るやつ)を絞って食べるのが最高に美味しいと思っています。一度、お試しあれ!

屋久島、宮之浦のサバ漁

現在、屋久島の首折れサバの水揚げのほとんどが一湊集落で行われています。 しかし、かつては私の暮らす宮之浦の集落でもサバの一本釣りが行われていた時代がありました。朝食にサバのお刺身が食卓に上がることもあったそうです。 昭和20年~30年頃の宮之浦では、祖父や父が夜中にサバ漁に出かけ、明け方、漁から戻ると子供たちが学校に行く前に、ご近所さんにサバを担いで売りに行く。サバが売れないと叱られてね~小学校から中学卒業までやってたよ~なんて懐かしむ方の声を耳にしたことがあります。 昔から、屋久島のサバと島の人々は深くつながっていたんですね。

まとめ

屋久島では一年を通してサバの一本釣り漁が行われています。 しかし、夏は気温が高すぎると生け簀でもサバが生きない為に入荷がない。また冬の時期になると、北西の風が強くなり時化が続くと漁には出られない日もあるが、冬場は、サバにも脂が乗ってくる。産卵期に入るために、運がよればサバの白子を食べることができます。 弾力がありプリっとした「首折れサバ」舌触りは、まさに絶品と言えるでしょう。 屋久島に来た際には、ぜひ味わってほしい島の郷土料理です。

屋久島の海の幸を紹介しています!
http://aoiumikids.com/post-1198-1198

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