屋久島のおすすめグルメ！屋久島の「首折れサバ」は最高に美味しい！

屋久島は黒潮の本流に乗って沢山の魚がやってくるため、海の幸が豊富なことで知られています。

中でも、屋久島近海で水揚げされるゴマサバは屋久島を代表する地魚です。

特におすすめの食べ方は首折れサバのお刺身!

屋久島の首折れサバのお刺身を食べれるとその身の美味しさに誰もが驚くことでしょう！

今回は、お刺身で食べる「首折れサバ」についてご紹介いします。

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「首折れサバ」とは

屋久島では、漁獲後すぐに首を折って血抜きをしたゴマサバを「首折れサバ」と呼よび、お刺身やサバのすき焼き「サバすき」として食べられるほか、サバ節となどに加工され屋久島のお土産ものなどで幅広く使用されています。

屋久島で「首折れサバ」とはなにかと聞くと「釣ってすぐに首を折って地抜きをしたサバのことですよ～」と答えると思います。

では、なぜ釣ってすぐに首を折って血を抜くのかというと、血液は固まると臭みのもとになります。

屋久島では鮮度を保つために、できる限り体内に血を残さないようにゴマサバを釣ったらすぐに首の骨を折って血抜きをするのです。

しかし、最近では、釣ってすぐに首を折って血抜きをしないこともあります。

実は、つり上げた直後に絞めても美味しくないんだとか・・・釣りたてが美味しいに決まってると思っていた私には信じがたい話ですが、釣り上げた直後というのは、急激に水中から引き上げられた衝撃でサバがバタバタと動き回ることによって、サバの身も疲れているそうです。(人間で言うと筋肉痛状態)サバの身に、乳酸がたまり味が落ちてしまいます。

なので現在では、一本釣りで釣り上げたサバは１日、２日ほど生け簀で泳がせてから出荷をする際に、首を折って血抜きをすることもあるそうです。

「首折れサバ」は、昔、冷蔵庫もなかった時代、傷みの早いサバの鮮度を保つために屋久島の漁師さんに生み出された昔ながらの伝統の漁法です。

なぜ刺身で食べれるの？

屋久島で水揚げされるサバのほとんどが全体に胡麻のような斑点を散らしたような模様のあるゴマサバです。

ゴマサバはマサバ比べると比較的暖かい海域を好みます。

なので、屋久島では一年中ゴマサバが水揚げされています。

特に屋久島の北にある集落、一湊では、ゴマサバを一本釣りで吊り上げて、鮮度を保つために首を折って持ち帰ったことが名前の由来である「首折れサバ」を鮮度がいい、その日のうちに、お刺身で食べます。

サバは足がはい（傷みがはやい）ことで知られていますが、釣りあげてすぐに血抜きをすることで刺身で食べれるほど鮮度を保つことができます。

サバをお刺身で食べることに抵抗を感じる方が、ほとんどかと思いますが、屋久島では、昔から食べられている郷土料理の一つなのです。

もちろん、屋久島でも、その日に水揚げされた新鮮なもの「首折れサバ」でなければ、お刺身では食べることはできません。

「首折れサバ」アニサキス

生でサバを食べるときに心配されるのがアニサキスと呼ばれる寄生虫です。

サバだけではなくアジやイワシなどの青魚に寄生している可能性が高く誤って食べてしまうと食虫毒を引き起こします。

アニサキスは新鮮な状態だと内臓に寄生していていますが、鮮度が落ちると身の中に入り込んでいきます。加熱すると死んでしまいますが刺身で食べるときには注意が必要です。

屋久島のでサバのお刺身が食べれるのは、アニサキスが身の中に入り込む前、鮮度のいいものが島内に出回っているからではないでしょうか。

刺身には必ずわさびやつまと呼ばれる薬味がついてきます。その多くは毒消し作用がありますので、魚と一緒に食べることで食あたりを防ぐことができます。

「首折れサバ」をお刺身で食べるために

新鮮なものを美味しく食べるためにはいくつかのポイントがあります。

まず、１つ目のポイントは水揚げをしたらすぐに首を折り血抜きをすること。刺身で食べるためには「首折れサバ」でなければいけません。

２つ目のポイントは新鮮なうちに内臓を取り出すこと。サバの内臓にはアニサキスという寄生虫がいることがあります。

内臓の温度が上がってくるとアニサキスがサバの身にまでは入ってきてしまう場合があるので、早めに内臓を取り出さなくてればいけません。

３つ目のポイントは温度管理です。鮮度を保つためにはしっかと冷やして保存することも大切です。新鮮な状態で食べる為には色々な工夫がされています。

屋久島でお刺身が食べれるところ

屋久島で首折れサバが食べたいときには、地元の居酒屋さんまたは食堂に行きましょう！

といっても、その日にサバの水揚げないと食べることはできないのです。

前日、またはその日に海が時化ていたり、気温が高すぎる日なども首折れサバの

入荷がないといったことがあります。

ちょっと変わったお刺身事情

屋久島の食堂で刺身を注文すると、「甘口ですか？辛口ですか？」と少し変わ

った質問されることがあります。

カレーじゃあるまいし・・・屋久島は鹿児島県です、鹿児島県ではお刺身を食べる時には、お刺身醤油を使用しますが、一般的な関西や関東地方で使用されるたまり醤油に比べるとかなり甘いのです。

ですので、食堂でお刺身を注文すると「お醤油は甘口がいいですか？辛口がいいですか？」という質問をされることがあるんです。

最近では、観光のお客さまには、辛口のお醤油を準備してくれるところも多くなってきたようです。屋久島の味を食べてみたいという方は、「甘口のお醤油ってありますか？」と聞くとお店の方が甘口を醤油準備してくれると思います。

私は、甘口のお醤油に柑橘類のだいだい(お正月にお餅の上に飾るやつ）を絞って食べるのが最高に美味しいと思っています。一度、お試しあれ！

屋久島のサバ漁

現在、屋久島の首折れサバの水揚げのほとんどが一湊集落で行われています。しかし、かつては私の暮らす宮之浦の集落でもサバの一本釣りが行われていた時代がありました。

朝食にサバのお刺身が食卓に上がることもあったそうです。

昭和２０年～３０年頃の宮之浦では、祖父や父が夜中にサバ漁に出かけ、明け方、漁から戻ると子供たちが学校に行く前に、ご近所さんにサバを担いで売りに行く。サバが売れないと叱られてね～小学校から中学卒業までやってたよ～なんて懐かしむ方の声を耳にしたことがあります。昔から、屋久島のサバと島の人々は深くつながっていたんですね。